عوامل فساد

مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجه خوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها و مواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود می آید. مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایر مسمومیت های غذایی است.
علائم عمومی مسمومیت غذایی عبارتند از:
بی حالی، اسهال، سرگیجه، استفراغ، تب.

انواع غذاهایی که بیشتر باعث مسمومیت می شوند:

·  گوشت فاسد- اکثر مسمومیتهای غذایی با مصرف گوشت فاسد عارض می شوند. گوشت در هوای معمولی و گرم فاسد میشود. از مصرف گوشتی که در معرض هوای آزاد قرار گرفته و با مگس و سایر حشرات تماس داشته باید خودداری نمود. گوشت فاسد رنگ و بوی نامطبوع دارد.

· خامه و شیرینیهای خامه دار- مسمومیت به وسیله خامه و مواد خامه دار زیاد است. از مصرف خامه مانده باید خودداری شود و حتی المقدور از محصولات پاستوریزه شده استفاده شود.

·  تخم مرغ- مسمومیت در اثر مصرف تخم مرغ فاسد فراوان است، تخم مرغ پس از کهنگی، متعفن می گردد. در روی سالادهای مخلوط با تخم مرغ باکتری رشد می کند، بیشتر مسمومیتهای که در نتیجه خوردن بستنی پیدا میشود، از تخم مرغ و خامه است.

برای شناختن تخم مرغ فاسد آن را داخل ظرف آب قرار دهید در صورتی که روی آب به صورت افقی ایستاد قابل مصرف نمی باشد. تخم مرغ سالم هرگز روی آب نمی ماند. از مصرف تخم مرغهای شکسته و سوراخ شده خودداری کنید.

·  شیر- شیر محیط مناسبی برای رشد میکروب میباشد. شیر ممکن است آلوده باشد یعنی از حیوان بیمار دوشیده شده باشد یا موقع دوشیدن و حمل و نقل آلوده و فاسد شده باشد. شیر فاسد هنگامی که جوشانده شود به صورت ژله در می آید. (به اصطلاح بریده می شود)

برای جلوگیری از آلودگی شیر رعایت نکات زیر لازم است:

·         همیشه شیر پاستوریزه مصرف نمائید.

·         برای نگهداری شیر از یخچال استفاده کنید.

·         حداکثر بیش از 24 ساعت نگهداری ننمائید.

·  پنیر- مسمومیت در اثر مصرف پنیر نیز ممکن است ایجاد گردد. پنیر تازه در صورتی که قابل مصرف است که از شیر سالم تهیه شده باشد، پنیر باید در ظروف سرپوشیده و در مکان سرد نگاهداری شود. برای نگهداری پنیر آن را در آب جوشیده و نمک زده ای که سرد شده باشد بگذارید، پنیر فاسد طعم و رنگ و بوی نامطبوعی دارد.

· سبزیجات - سبزیها علاوه بر میکروبها، انگلها و تخم انگلها و تخم انگلها را در خود نگه می دارند. مصرف سبزیهای کثیف و ضد عفونی نشده باعث بروز انواع بیماریهای میکروبی و انگلی می گردد.

از آنجایی که قرار گرفتن غذا به مدت 4 الی 5 ساعت در دمای معتدل می تواند سبب رشد عوامل بیماری زا و و در نتیجه بیماری انسان گردد.

لذا در تهیه مواد غذایی و مصرف آن به نکاتی چند توجه شود:

·         غذا را بلافاصله پس از پخته شدن مصرف کنید.

·         غذای آماده را برای مصارف بعد با دقت نگهداری کنید.

·         غذای از قبل پخته شده را به حد کافی گرم کنید.

·         غذاهای آماده بی خطر (مثل- شیر پاستوریزه) را انتخاب کنید.

·         تمام سطوح و وسایل آشپزخانه را با دقت کامل پاکیزه کنید.

·         غذا را از دسترس حشرات، جوندگان و سایر حیوانات دور نگه دارید.

·         آب مصرفی برای آشامیدن یا تهیه غذا باید پاکیزه باشد.

·         دستها را قبل از دست زدن به مواد غذایی کاملاً بشویید.

·         در هنگام مسافرت نباید از هر مکانی مواد خوراکی تهیه و مصرف نمائید.

اصول نگهداری روغن ها و چربی ها

·         هنگام خرید

·         روغن هایی را خریداری کنید که:

·         * دارای پروانه ی بهره برداری از وزارت صنایع و معادن و وزارت بهداشت و آموزش پزشکی باشد.

·         * دارای مهر استاندارد از موسسه ی استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور باشد.

·         * دارای تاریخ تولید و انقضاء باشد.

·         * هیچ گونه آثار زنگ زدگی در قوطی آن ها مشاهده نشود.

·         * هیچ گونه آثار نشت در بسته بندی آن مشاهده نشود.

·         * در محل مرطوب نگه داری نشده باشد.

·         * در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.

·         * در معرض حرارت یا تابش نور خورشید قرار نگرفته باشد.

·         نگهداری روغن ها در منزل

·         * روغن باید در محل خشک و دور از نور نگهداری شود.

·         * درب روغن پس از هر بار مصرف باید بسته شود.

·         * از قرار دادن روغن در کنار شعله ی گاز به طور جدی خودداری شود.

·         * روغن مصرف شده نباید دوباره به ظرف اصلی برگردانده شود.

·         * افزایش بو، غلظت، تغییر رنگ و تند شدن از علائم فساد هستند.

·         * برای افزایش زمان ماندگاری روغن می توان آن در یخچال نگهداری کرد.

آبليمو

توصيه ‌ها

* آبليمو را در يخچال و به دور از نور و حرارت قرار دهيد و بدانيد براي ذخيره طولاني‌ مدت آبليمو حتما در بطري را محکم بسته و براي جلوگيري از کپک زدن آن، بايد ظرف را کاملا پُر کنيد تا از نفوذ هوا به داخل بطري شيشه‌ اي جلوگيري شود.

* از ظروف پلاستيکي يا بطري‌هاي آب معدنی  براي پُر کردن آبليمو استفاده نکنيد زيرا مواد اسيدي موجود در آبليمو مي‌ توانند با ديواره ظروف پلاستيکي فعل و انفعالات نامطلوبي ايجاد کرده و سمي و سرطان زا شوند. بنابراين از ظروف شيشه ‌اي استفاده کنيد.

* از خريد آبليموهاي بي ‌نام و نشان که فاقد مجوز بهداشت و تاريخ مصرف هستند جدا اجتناب کنيد.

دوغ

دوغ را در یخچال بگذارید

دوغ به عنوان یکی از فرآورده ‌های جانبی ماست، یک نوشیدنی ارزشمند است. لابد می ‌دانید که برای تهیه ی ماست، شیر باید حتما جوشانده شود.

 

pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازه ی رشد به خیلی از میکروب‌ ها را نمی ‌دهد.

 

مساله‌ ای که با دوغ داریم این است که دوغ‌ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می ‌شود از نظر بهداشتی مشکوک‌ هستند و موارد متعددی از آلودگی‌ های میکروبی در این نوع از نوشیدنی‌ ها در آزمایشگاه‌ ها به اثبات رسیده است.

 

در مورد دوغ‌ های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می ‌شود، زنجیره ی حمل و نقل اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون ‌های یخچال‌ دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی ‌گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی ‌شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.

 

متاسفانه برخی مغازه‌ داران، دوغ را در بیرون از یخچال می ‌گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می ‌شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه‌ اش بیش از حد ترش ‌شود و حتی به تلخی بزند.

 یعنی آنزیم‌ های تجزیه ‌کننده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع‌ تر از آن چه روی بطری نوشته شده است، فرا برسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده‌ اند.

 

برخی خانم‌ های خانه ‌دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می ‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می ‌گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می ‌زنند تا تبدیل به دوغ شود.

 

با این که ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب‌ ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم اش بیشتر است. اما توصیه می ‌شود خانم‌ ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود.

 

به علاوه، اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی ‌شود.

رنگ زعفراني

مراقب زعفران هاي تقلبي باشيد

در حال حاضر صفار الزعفران در کشور عربستان به جاي زعفران عرضه و به حجاج ايراني و افغاني فروخته مي شود و به دليل گراني زعفران، خريد اين محصول زياد است و دستفروشان، فروشگاه هاي داخل هتل هاي عربستان و سوريه  اين ماده را مي فروشند.

طبق نظريه آزمايشگاه هاي غذاي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي ايران پودر رنگي مذکور، رنگ شيميائي و غير مجاز است و مصرف آن عوارض کبدي و کليوي را به همراه دارد.

اين ماده ي خطرناک ساخت عربستان است و با وجود غيراستاندارد بودن به طور گسترده در بازار ايران عرضه شده است.

بر اساس مدارک معتبر علمي، رنگ تارترازين، در بسياري از کشورها از جمله ايران، به عنوان يکي از مضرترين و حساسيت زا ترين رنگ هاي مصنوعي شناخته شده است و استفاده از آن نيز غيرمجاز و خطرناک اعلام شده است.

 

ارزاني = استفاده ي بيش تر = عوارض بيش تر

مردم، رستوران ها و قنادي ها غير از آشنا نبودن با نام تارترازين، ميزان مصرف آن را هم نمي دانند و چون از زعفران ارزان تر است، گاهي در حد زيادي اقدام به مصرف آن مي کنند که مصرف زياد آن، عوارض بيش تري دارد.

عوارض مختلف اين ماده ي سمي شامل بروز حساسيت هاي مختلف به شکل هاي گوناگون مثل اسکالي و پورپورا، بروز نشانگان بيش فعالي در کودکان، افزايش حملات آسمي در کودکان، تومورهاي تيروئيدي، تشديد ميگرن و در موارد خيلي حاد، تاري ديد است.

 يخ :

یخ قالبی نخرید

یخ علاوه بر آن که جهت خنک سازی نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد برای نگه داری و بسته بندی مواد غذایی تازه، به خصوص غذاهای دریایی، نیز استفاده می شود. بسیاری  هم این یخ ها را داخل کلمن های خود ریخته و به مرور که آب می شود، آن را می نوشند!

 

مدت زیادی است که انتقال عوامل بیماری زا از طریق مصرف یخ، مورد توجه قرار گرفته است. آلودگی یخ معمولا از طریق استفاده از آب آلوده، روش نادرست توزیع، حمل و نقل و نحوه ی نگهداری آن به وجود می آید.

 

در مسافرت های نوروزی و هم چنین در سفرهای تابستانی، یکی از اتفاقات ناخوشایند، بیماری های میکروبی و مشکلات گوارشی است که در طول سفر برای خانواده ها و مخصوصا برای کودکان آن ها پیش می آید و باعث می شود خاطرات خوش سفر خیلی زود به فراموشی سپرده شود.  

میوه ‌دُرُشت نخرید

این روزها وقتی برای خرید به بازار میوه‌ فروشان مراجعه می ‌کنیم، میوه‌ هایی با ظاهر بسیار درشت که طعم، خاصیت و ماندگاری چندانی نیز ندارند توجه مان را جلب می‌ کند. در واقع اغلب این میوه‌ ها حاصل استفاده بی ‌رویه از کودها و سموم شیمیایی و باقی ماندن ترکیبات نامطلوب آن ها در این‌ گونه محصولات است که به این صورت ظاهر می‌ شوند.

امروزه اغلب محصولات کشاورزی در تمام مراحل رشد از طریق کودها و سموم شیمیایی تغذیه می ‌شوند. این محصولات طعم خوب و کیفیت بالایی ندارند و نیترات موجود در آن ها می ‌تواند موجب بروز انواع سرطان‌ های گوارشی در مصرف ‌کنندگان گردد.

نیترات موجود در کودها می ‌تواند در همه انواع میوه و سبزی رسوخ کند. اما محصولاتی که در دل خاک جای می ‌گیرند، مثل: پیاز، سیب ‌زمینی، هویج و ... قابلیت جذب بیشتری دارند. معمولا نفوذ ترکیبات نامطلوب کودها در محصولاتی که در دل خاک رشد می‌ کنند، می ‌تواند موجب بزرگ و سنگین شدن سبزی‌ های غده‌ای گشته و سود بیشتری را برای باغدار به دنبال داشته باشد.

این سموم می ‌توانند در انواع میوه و سبزی که به صورت بوته ‌ای در سطح زمین رشد می ‌کنند و ارتفاع کمتری دارند نیز نفوذ کند. اما در مقابل میوه‌ های درختی که ارتفاع بیشتری از زمین دارند، کمتر در معرض اثرات نامطلوب کودها قرار می گیرند. متاسفانه ذرات کودهای شیمیایی وقتی به داخل میوه و سبزی راه‌ پیدا می‌ کنند با هیچ روشی از بین نمی ‌روند. البته توصیه می ‌شود برای کاهش سموم سطحی، میوه‌ ها را قبل از مصرف با مواد ضد عفونی‌ کننده بشویید.

چه باید کرد؟

* درشتی میوه‌ها در بیشتر مواقع به دلیل نیترات بالای موجود در آن ها است. لذا هنگام خرید از میوه‌ های درشت صرف‌ نظر کنید و میوه‌ های متوسط یا کوچک با رنگ روشن را انتخاب کنید. چرا که تیره بودن میوه، خود نشان نیترات بالای آن است.

* از خرید سیب ‌زمینی‌های کدر و تیره‌ رنگ اجتناب کنید و پیازهایی را که بخش خروج جوانه آن ها باریک‌ تر است، انتخاب کنید.

* کودهای شیمیایی و سموم دفع آفات باعث کاهش ویتامینC و بی ‌طعم شدن محصول می ‌شوند بنابراین وقتی می ‌بینید خیار یا گوجه فرنگی طعم واقعی خود را ندارند می ‌توانید مطمئن شوید که مقداری از سموم جذب آن ها شده است، بنابراین میوه و سبزیجات بی ‌مزه را نخورید.

* از خرید سبزیجات غده‌ای درشت مثل پیاز، سیب ‌زمینی و هویج پرهیز کنید و بدانید که در هر کیلو سیب ‌زمینی یا پیاز باید 7 تا 8 عدد از این محصول جای گیرد.

* میوه ‌های تکثیر یافته با کودهای شیمیایی بلافاصله پس از بریده شدن تغییر رنگ داده و تیره می ‌شوند لذا وقتی سیبی را گاز زدید و به سرعت کدر شد از مصرف آن بپرهیزید.

* سبزی ‌های برگ درشت و سفت را انتخاب نکنید و قبل از مصرف میوه و سبزی به دقت آن ها را ضد عفونی کنید.

* بهترین توصیه به هموطنان عزیز آن است که از مصرف میوه‌ های گلخانه ‌ای، انباری و وارداتی اجتناب کنید و نوع فصلی آن ها را که معمولا در فصل معین خود رشد می ‌کنند و تازه‌ تر و پُرخاصیت ‌تر هستند و طعم و ماندگاری بیشتری دارند و در مقایسه با میوه‌های غیرفصلی(گلخانه‌ای)‌ کود و سموم کمتری برای پرورش آن ها به کار رفته، استفاده کنید.

 میوه و شیرینی را فریز نکنید

روش نگه داری مواد غذایی به طریق انجماد اساسا برای انواع گوشت مطرح بوده و بعد از آن حبوبات و سبزی‌ ها را شامل می شوند. اما متاسفانه امروزه بسیار دیده می ‌شود که غذاهای مختلف دیگر مثل غذاهای اضافه، شیرینی ‌ها یا حتی شیر را هم فریز می ‌کنند. مساله اینجاست که خارج کردن این مواد از حالت انجماد بسیار مهم است زیرا انجام نادرست این کار می ‌تواند بر کیفیت مواد غذایی تاثیر بگذارد.

 

 در حالت انجماد کریستال‌ های یخی به وجود می‌ آیند و اگر این کریستال‌ های یخی به سرعت از حالت انجماد بیرون آمده و شکننده شوند، بافت ماده غذایی را به شدت تخریب می ‌کنند. مثلا در مورد گوشت، اگر آن را زیر آب نگه داریم تا از حالت انجماد بیرون بیاید، بافت گوشت را تخریب کرده و همین موضوع باعث می ‌شود بسیاری از مواد مغذی از آن خارج شده و این ماده غذایی ارزش خود را از دست بدهد. از طرف دیگر، احتمال دارد آلودگی‌ هایی که روی سطح ماده غذایی است به داخل آن نفوذ کنند و در نتیجه سبب عفونی شدن قسمت‌ های عمیق ‌تر ماده غذایی شوند. این مطلب در مورد گوشت مطرح است اما مسلم است که در مورد غذاهای دیگر مثل شیرینی نیز صدق می کند. شیرینی ها چون روغن و لبنیات دارند، می ‌توانند تا حدود زیادی تحت تاثیر تخریب بافت ماده غذایی و اکسیداسیون قرار ‌گیرند و ممکن است چربی ‌های آن ها از حالت طبیعی خارج شود.

بهترین روش برای خارج کردن مواد غذایی به خصوص گوشت از حالت انجماد، قرار دادن ماده غذایی چند ساعت قبل از مصرف، در یخچال است تا خروج از انجماد آهسته‌ تر صورت گیرد.

 

برخی خانم‌ ها انواع میوه‌ ها به ویژه میوه‌ های تابستانی مثل توت‌ فرنگی، گیلاس و آلبالو را هم فریز می ‌کنند. طبیعتا چون بافت میوه‌ها ظریف است، فریز کردن به شدت بافت آن ها را تخریب می ‌کند و حتی اگر میوه شسته و فریز شده باشد، بعد از درآوردن از حالت انجماد، ارزش‌ غذایی خود را از دست می ‌دهد. حداقل تخریب این است که میوه آب خود را از دست داده و دیگر ویتامین C نخواهد داشت.

 

به طور کلی توصیه می‌ کنیم میوه، انواع شیرینی و لبنیات را فریز نکنید.

 

 

 تخم مرغ :

 

نکاتی درباره تخم مرغ

تخم‌مرغ اگر به شکل صحیح نگهداری و پخت شود، می‌ تواند مواد مغذی بسیاری را به بدن برساند و در صورتی که به شکل صحیح نگهداری نشود، می ‌تواند آلوده به باکتری سالمونلا یا دیگر میکروارگانیسم‌ ها شده و مصرف‌ کننده را بیمار کند.

 

از این رو بهتر است به این چند توصیه عمل کنید تا احتمال بروز هرگونه ناراحتی در پی مصرف تخم ‌مرغ در شما کاهش یابد.

 

1- وقتی برای خرید تخم ‌مرغ می ‌روید تنها تخم‌ مرغ‌ هایی را خریداری کنید که در یخچال نگهداری شده‌ اند و تمیز هستند. اگر روی تخم‌ مرغ تاریخ تولید و انقضا دارد به تاریخ‌ شان توجه کنید.

 

2- بهترین مکان برای نگهداری تخم‌ مرغ خنک ‌ترین جای یخچال است.

 

3- تخم ‌مرغ را تنها وقتی می ‌خواهید استفاده کنید بشکنید و اجازه ندهید زمان زیادی بین شکستن و پختن آن فاصله بیفتد.

 

4- قبل از شکستن تخم ‌مرغ بهتر است دست‌ ها و تخم‌ مرغ را با آب گرم بشویید تا هرگونه آلودگی از روی آن برداشته شود. از مصرف تخم‌‌‌ مرغ‌ های ترک‌ دار نیز خودداری کنید.

 

5- حین پخت تخم ‌مرغ حتما باید سفیده آن تغییررنگ دهد چون در غیر این صورت مشکلاتی را برای هضم به ویژه در کودکان، سالمندان و زنان باردار پیش می ‌آورد. اگر می‌ خواهید در غذا یا برای تهیه سس از تخم ‌مرغ استفاده کنید، بهتر است تخم‌ مرغ‌ های پاستوریزه را انتخاب کنید.

 

6- هرگز تخم‌ مرغ رنگی سر سفره هفت‌ سین را نخورید یا در صورتی که بعد قصد شکستن و خوردن آن را دارید حتما از رنگ‌ های طبیعی استفاده کنید.

 

7- بهترین روش پخت تخم ‌مرغ، آب ‌پز است؛ زیرا روغن کمتری در آن به کار می ‌رود. اما اگر قصد سرخ کردن آن را دارید، پختن باید با روغن بسیار کم و تا جایی پیش رود که تخم‌ مرغ برشته نشود.

 

 توصيه براي جلوگيري از کپک

با تمام این توضیحاتی که داده شد، اگر خواستید خودتان را در برابر مشکلات کپکی محافظت کنید، این 13 کار را انجام دهید:

1- هنگام خرید خوراکی ‌ها، مخصوصا میوه‌ها و سبزیجات خوب دقت کنید تا مواد کپک ‌زده بین خرید تان نباشد.

2- تمام خوراکی ‌هایی که خریدید را در خانه از هم تفکیک کنید و اگر مورد مشکوکی مشاهده کردید، آن را از سایر خوراکی‌ ها دور نگه دارید.

3- هیچ ‌گاه میوه و سبزی را قبل از شستشو درون یخچال قرار ندهید.

4- خوراکی های مرطوب مثل میوه‌ ها را درون دستمالی نخی بپیچید و بعد داخل یخچال بگذارید.

5- اگر دیدید پنیر، مربا یا رب ‌گوجه‌ فرنگی‌ تان کپک‌زده است، نگران نشوید. کافی است قسمت کپک‌ زده را بردارید و از بقیه مواد غذایی ‌تان استفاده کنید.

6- بهتر است شیشه ‌های مربا و ترشی را 20 دقیقه در آب بجوشانید و بعد از خشک کردن، ترشی یا مربا را درون آن ها بریزید. این طوری شیشه استریل شده و امکان کپک ‌زدن و فساد مواد غذایی پایین می ‌آید.

7- خوراکی ‌های مورد نظرتان را به میزان مصرف از شیشه خارج کنید و از برگرداندن دوباره آن به ظرفش خودداری کنید.

8- برای جلوگیری از کپک ‌زدگی نان، آن را درون فریزر نگهداری کنید.

9- اگر کپک بیشتر از دو سوم خوراکی ‌تان را پوشانده بود، از خیر خوردن آن بگذرید.

10- هنگام جدا کردن و دور ریختن مواد کپک ‌زده، دستکش‌ پلاستیکی دست کنید تا از آلرژی کپک ‌ها در امان بمانید.

11- یخچال و فریزر آلوده یکی از دلایل فساد مواد غذایی است بنابراین هفته ‌ای یک بار دستی به سر و روی یخچال ‌تان بکشید.

12- موادغذایی را بیش از 2 ساعت در هوای با رطوبت 40 درصد و بیشتر قرار ندهید.

13- خوراکی‌ هایی مثل انجیر یا توت ‌خشک را قبل از خوردن، از نظر وجود هر نوع کپک ‌زدگی احتمالی بررسی کنید.

نظرات شما عزیزان:

ادامه مطلب